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一、什么是食源性疾病?

食源性疾病是指经过摄食而进入人体有毒有害物质(包含生物性病原体）等致病因子所造成疾病。通常可分为感染性和中毒性，包含常见食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病和化学性有毒有害物质所引发疾病。食源性疾患发病率居各类疾病总发病率前列，是目前世界上最突出卫生问题。

二、食源性疾病十大危险原因起源

1、过早地烹调食物，煮熟食物保留在室温条件下超出2小时。

2、熟食或剩下食品重新加热温度和时间不够，未能杀死病菌。

3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不根本或不均匀，未烧熟煮透。

4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充足解冻。

5、因为人员操作或食品存放不妥等造成生熟食品交叉污染。

6、误食有毒动植物或烹调加工方法不妥（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中有毒物质。

7、生吃水产品及其它可能被寄生虫细菌、病毒污染食品。

8、食物体积过大，烹调温度和时间不够。

9、食品从业人员健康情况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净水。

部损失，而亚硝酸盐含量上升了几十倍。所以，在市场上采购应该挑选新鲜，不应贪图廉价而购置萎蔫、水渍化、开始腐烂蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿

未成熟西红柿含生物碱，人食用后可造成中毒。青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性很稳定，但能够被酸水解。所以，未熟青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重时候还会出现中毒现象。尤其是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙 碱了。

2、发芽土豆

发芽土豆会产生大量龙葵素,人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

3、未炒熟四季豆

未炒熟四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟四季豆无毒。教授提议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。

4、腐烂蔬菜

在强菌作用下，腐烂蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气功效，造成人体缺氧，引发头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加紧、抽筋等症状。

5、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煽至变色后食用。扁豆加工方法是要以破坏这种有毒物质为标准，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中有毒物质。

因为扁豆所含毒性物质能被连续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充足加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这么就能避免中毒。尤其是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会饭店招待所，这些场所是扁豆中毒高发区，必需掌握完全熟透标准。

避免食源性疾病时不要：

1、避免在没有卫生保障公共场所进餐。

2、在有卫生保障超市或菜市场购置有安全系数食品，不买散装食品。

3、新鲜食品经充足加热后再食用;不喝生水。

4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5、不生食、半生食海鲜及肉类;生食瓜果必需洗净。

6、重视加工凉拌和生冷类食品清洁。

7、尽可能每餐不剩饭菜。

8、吃剩饭菜要冷藏（冻）保留，食用前必需根本加热。

9、夏季避免食用家庭自制腌渍食品。

10、养成饭前便后洗手良好卫生习惯。

这些防疫小知识

春季常见疾病预防知识大全

　春季是冷暖空气频繁交汇的时期，天气多变忽冷忽热，若不注意卫生保健，很容易患上流行疾病。抵抗力弱的人群，更容易受到病毒、细菌的攻击。其实这些常见病是可以预防的，下面介绍一些春季常见病及其自我预防的方法。

　春季常见传染病预防措施：

　1、定时开窗自然通风.可有效降低室内空气中微生物的数量，改善室内空气质量，可用食醋喷洒或熏蒸进行室内空气消毒，个人用品毛巾、牙刷、餐具应定期消毒或更换。

　2、接种疫苗。常见的传染病现在一般都有疫苗，进行计划性人工自动免疫是预防各类传染病发生的主要环节，预防性疫苗是阻击传染病发生的最佳积极手段。

　3、养成良好的卫生习惯，保持工作、生活场所卫生;饭前便后、以及外出归来一定要按规定程序洗手;打喷嚏、咳嗽和清洁鼻子应用卫生纸掩盖，用过的卫生纸不要随地乱仍;勤换、勤洗、勤晒衣服、被褥;不随地吐痰，个人卫生用品切勿混用。

　4、加强锻炼，增强免疫力。春天人体新陈代谢开始旺盛起来，正是运动锻炼的好时机，积极参加体育运动，经常锻炼增强抵抗力。

　5、生活有规律。劳逸结合，保证睡眠，对提高自身的抵抗力相当重要。

　6、衣、食细节要注意。春季气候多变，乍暖还寒，适时增减衣服;合理膳食，易清淡、高维生素、宜多食些富含优质蛋白及微量元素的食物，如瘦肉、禽蛋、大枣、蜂蜜和新鲜蔬菜、水果等。要减少对呼吸道的刺激，要多饮水。

　7、勤晒被褥。

　8、切莫讳疾忌医。由于春季传染病初期多有类似感冒的症状，易被忽视，因此身体有不适应及时就医，特别是有发热、皮疹症状，应尽早明确诊断，及时治疗。如有传染病的情况，应立刻采取隔离措施，以免范围扩大。

　春季常见传染病知识：

　1、流感(流行性感冒)

　简称流感，由流感病毒引起的急性呼吸道传染病，具有很强的传染性，其发病率占传染病之首位。潜伏期1—3日，主要症状为发热、头痛、流涕、咽痛、干咳，全身肌肉、关节酸痛不适等，发热一般持续3—4天，也有表现为较重的肺炎或胃肠型流感。传染源主要是病人和隐性感染者，传染期为1周。传播途径以空气飞沫直接传播为主，也可通过被病毒污染的物品间接传播。人群对流感普遍易感。

　2、流脑(流行性脑脊髓膜炎)

　简称流脑，它是由脑膜炎双球菌引起的急性呼吸道传染病，传染性较强。流脑发病初期类似感冒，流鼻涕、咳嗽、头痛、发热等。病菌进入脑脊液后，头痛加剧，嗜睡、颈部强直、有喷射样呕吐和昏迷休克等危重症状。传染源主要病人或带菌者，传播途径以空气飞沫直接传播为主，潜伏期一般为2—3天，最长的为一周。人群普遍易感，好发于小年龄段儿童。

　3、麻疹

　由麻疹病毒引起的传染病，潜伏期8—12日，一般10天左右可治愈。典型的临床症状可概括为“三、三、三”，即前驱期三天：出疹前3天出现38度左右的中等度发热，伴有咳嗽、流涕、流泪、畏光，口腔颊粘膜出现灰白色小点(这是特点);出疹期三天：病程第4-5天体温升高达40度左右，红色斑丘疹从头而始渐及躯干、上肢、下肢;恢复期三天：出疹3-4天后，体温逐渐恢复正常，皮疹开始消退，皮肤留有糖麸状脱屑及棕色色素沉着。麻疹是通过呼吸道飞沫途径传播，病人是唯一的传染源。患病后可获得终身免疫，二次发病者极少见。未患过麻疹又未接种过麻疹疫苗者普遍具有易感性，尤其是6个月~5岁幼儿发病率最高(占90%)，成人感染症状加重。

　4、水痘

　是传染性很强的疾病，由水痘——带状疱疹病毒引起的。水痘的典型临床表现是中低等发热，很快成批出现红色斑丘疹，迅速发展为清亮的卵圆形的小水疱，24小时后水疱变浑浊，易破溃，然后从中心干缩，迅速结痂。临床上往往丘疹、水疱疹、结痂同时存在，呈向心性分布，即先躯干，继头面、四肢，而手足较少，瘙痒。接受正规治疗后，如果没有并发感染，一般7-10天可治愈。传染源主要是病人。传播途径为呼吸道飞沫传染和接触了被水痘病毒污染的食具、玩具、被褥及毛巾等接触传染。人群普遍易感，儿童多见。由于本病传染性强，患者必须早期隔离，直到全部皮疹干燥结痂为止。

　5、流行性腮腺炎

　由腮腺炎病毒引起的急性、全身性感染的传染病，一般2周左右可治愈。典型的临床症状是发热、耳下腮部、颌下漫肿疼痛，腮腺肿大的特点是以耳垂为中心向前、后、下方蔓延，可并发脑膜脑炎、急性胰腺炎等。传染源是腮腺炎病人或隐性感染者,病毒经过飞沫使健康人群受感染。多见于儿童及青少年，预后良好，病后有持久的免疫力。

　6、风疹

　风疹是一种由风疹病毒引起的急性呼吸道传染病，春季是风疹的高发季节。开始一般仅有低热及很轻的感冒症状。多在发病后1到2天出现皮疹，疹的形状及分布与麻疹相似，出疹迅速由面部开始发展到全身只需要1天的时间，发热即出疹，热退疹也退，这些是风疹的特点。枕后、耳后、颈部淋巴结肿大，也是本病常见的体征。风疹患者、带有风疹病毒却没发病的人和先天性风疹患者是此病的传染源。儿童及成人都可能得此病，发病前5天至7天和发病后3天至5天都有传染性，起病当天和前一天传染性最强。感染后基本上能获得永久保护。空气飞沫传播是风疹的主要传播途径，日常的密切接触也可传染。风疹无需要特殊治疗，诊断明确后，在家观察，做好皮肤、口腔的清洁护理，给以易消化富有营养的.流食或半流食，注意安静休息。

　7、猩红热

　由A组链球菌引起的急性呼吸道传染病。早期咽部充血、扁桃体红肿，表现为发热、咽痛、头痛、恶心、呕吐等症状。一般发热24小时内出现皮疹，开始于耳后，颈部，上胸部，一日内蔓延至全身。皮疹呈鲜红色，针头大小，有像“鸡皮疙瘩”，若用手指按压时，可使红晕暂时消退，受压处皮肤苍白，经十余秒钟后，皮肤又恢复呈猩红色，面部充血潮红，但无皮疹，口唇周围及鼻尖则显得苍白，舌乳头红肿。猩红热的传染源为病人和带菌者，主要通过呼吸道飞沫传播，偶可经接触传播。人群普遍易感，儿童少年多发。该病有特效的治疗药物，治疗效果好，故治愈率高，危害已明显下降，但早诊断、正确治疗是关键。

　1.水痘

　病人从出现皮疹前2日至出疹后6日具有传染性。

　患病初期可有发热、头痛、全身倦怠等前驱症状，在发病24小时内出现皮疹，皮疹分布呈向心性，即躯干、头部较多，四肢处较少。大部分情况下，病人症状都是轻微的，可不治而愈。

　2.流行性腮腺炎

　病人在腮腺明显肿胀前6-7日至肿胀后9日期间具有传染性。

　患病初期可有发热、头痛、无力、食欲不振等前驱症状，发病1-2日后出现颧骨弓或耳部疼痛，然后出现唾液腺肿大，通常可见一侧或双侧腮腺肿大。

　3.流行性感冒

　流感病人为传染源，主要在人多拥挤的密闭环境中经空气或飞沫传播，亦可通过直接接触病人的分泌物而传播。

　患病时出现发热、头痛、肌痛、乏力、鼻炎、咽痛和咳嗽症状，还可出现肠胃不适。

　4.麻疹

　麻疹病人为传染源，主要通过飞沫或直接接触病人的鼻咽喉分泌物传播。

　患病初期出现咳嗽、流涕、发热、眼红及口腔内出现白点(柯氏白斑);3至7日后皮肤会出现斑丘疹，通常由面部扩散到全身，维持4至7日，亦可能长达3个星期，留下褐色斑痕或出现脱屑;病重者的呼吸系统、消化系统及脑部会受影响，导致严重后果，甚至死亡。

　5.手足口病

　手足口病病人和隐性感染者均为传染源，主要通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播。

　多发生于学龄前儿童，尤以3岁以下年龄组发病率最高。

　主要症状表现为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等。

　6.人感染高致病性禽流感

　传染源主要是患禽流感或携带禽流感病毒的禽类(家禽、野禽)以及鸟类。主要经呼吸道感染，也可能会通过密切接触感染的禽类及其分泌物、粪便和受污染的水而感染，但是尚未发现人与人之间有效传播的证据。

　早期症状与普通流感非常相似，主要表现为高热(大多持续38℃以上)、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适等症状。

1. 疾病防疫小知识

疾病防疫小知识 1.预防春季传染病的常识

初春的气候乍暖还寒，是传染病的多发季节。

流感、水痘、腮腺炎等，都是春季常见的呼吸道传染病，加强个人卫生和防护十分关键。 1、科学穿衣：遵循传统的"春捂秋冻"的规律，初春不要急着脱去冬装，尤其要注意脚部保暖，根据天气变化和体质情况，适时增减衣服。

2、经常开窗：保持室内空气新鲜，让室内的空气流动起来，驱散病毒，以减少患病的机会；减少到空气流通不良的公共场所。 3、勤洗手：呼吸道传染病患者的鼻涕、痰液等呼吸道分泌物中含有大量病原，有可能通过手接触分泌物，传染给健康人，因此特别强调注意手的卫生。

4、多喝开水：有利于体内毒素排泄，净化体内环境。 5、适当锻炼：锻炼身体可增加血液循环，提高皮肤调节温度的能力，维护淋巴系统的功能，从而增强身体的抗病能力。

6、平衡营养：偏食挑食的孩子最容易发生免疫力下降，要想增强身体的抗病能力，合理、均衡营养非常重要。家长可以有意识地增加含钙量丰富的鱼虾、豆制品，适当增加优质蛋白质，注意蔬菜水果的摄取，适当搭配粗粮和杂粮，避免高糖分、高脂肪和油炸食品。

7、保证睡眠：晚间要保证孩子充足的睡眠，不使孩子过度疲劳，因为失衡的生活会带来失衡的免疫反应。

2.预防疾病的小常识有哪些

1、调适寒温。

气候多变，老幼病弱者应随时增减衣服，不宜过早脱去冬衣，以免受寒，老年心脑血管者更要注意。2、早睡早起，运动身体。

睡眠不足会降低人体的免疫功能，亦易激动生火，招致外感内伤。3、保持心境平和。

春季忌怒，处事勿过于急躁，要时常保持心境平和。4、戒烟、少喝酒及咖啡。

吸烟最易损害呼吸道表面屏障，诱发疾病发作。烟酒及咖啡都会 *** 神经兴奋，有些人想借以“消除紧张和疲劳”，其实反而削弱了人体的抗病力。

5、远离过敏源，远离人群密集场所。6、饮食宜清淡富营养而易消化，少吃油腻煎炸及辛辣 *** 的食品。

3.预防疾病的小知识有哪些

1.勤洗手：呼吸道传染病患者的鼻涕、痰液等呼吸道分泌物中含有大量的病原，有可能通过手接触分泌物，传染给健康人，因此特别强调注意手的卫生。

2.多喝水：秋季气候干燥，空气中尘埃含量高，人体鼻黏膜容易受损，要多喝水，让鼻黏膜保持湿润，能有效抵御病毒的入侵，还有利于体内毒素排泄，净化体内环境。

3.空气流通：为了预防病毒通过空气传播。保持教室内空气清新，要常开门窗通风，良好的通风可消除80%自然菌，所以自然通风换气保持空气新鲜至关重要。课间同学们要尽量到教室外活动，不要呆在教室内。

4.加强营养：多吃富含维生素C的蔬菜水果，保证足够的营养，以增强自身免疫力。

5.加强锻炼：注意日常体质锻炼，提高身体的免疫力和抵抗力，增强对外界环境的适应能力。

6.合理作息：保持生活规律，保证充足睡眠，防止过度的紧张和疲劳使身体抵抗力下降，尽可能不去人群集中的公共场所。

7.注意防寒保暖：秋季昼夜温差大，同学们要根据气候变化及时添加衣物。

8.及时发现、及时就诊：如觉身体不适应立即就医治疗，以免延误病情，

9.另外可进行免疫预防：流行季节前可进行相应的预防接种，如流感、肺炎、麻疹、流脑等疫苗预防相应的呼吸道传染病。

4.如何预防传染病小知识

1、经常洗手。您是否知道微生物可以在惰性表面生活几分钟到几个月？想象一下，这些致病微生物可以生活在计算机键盘里，电开关上， 甚至在人行道的扶手上！ 令人惊讶的是，大多数人不知道有效洗手是最好的预防措施。疾病预防控制中心建议使用肥皂和水彻底清洗，然后用纸巾擦干手。在没有流动水的地方，基于酒精的凝胶可以满足洗手的要求，尽管它不如肥皂和水好用。

2、不要共享个人物品。牙刷，毛巾，剃刀，手帕和指甲刀都可以是传染因子（细菌，病毒和真菌）的来源。在幼儿园，孩子通常会被教导共享玩具，但要学会控制自己的手。尝试记住不要把自己的个人物品与别人共享。

3、咳嗽和打喷嚏时掩住嘴。本着同样精神，良好的个人卫生习惯不仅包括个人清洁，还包括在咳嗽和打喷嚏时掩住嘴巴的传统做法。 为什么这在没有生病时也很重要？因为对于大多数传染，致病微生物在症状出现很久之前就已经开始增长和分裂。咳嗽或打喷嚏可以通过空气传播这些病菌。建议用手臂，袖子遮住嘴，而不是用手。

4、注射流感疫苗。人体免疫系统被设计的具有“记忆”先前感染的功能。当身体遇到了以前引起感染的微生物时，它会提高生产白血细胞和抗体，以防止第二次感染。因此，通过接种疫苗，可以欺骗身体，让它认为曾经感染过某些特定微生物，从而提高自己的传染病防御能力 。

5、使用安全烹饪方法。不良食品制作和饮食习惯常常是造成食物性疾病的原因。事实上，微生物喜欢所有食品，特别是放在室温环境下时。 冷藏可以减缓或阻止大部分微生物生长。给熟食和生食准备单独的砧板，并在吃之前确保清洗所有水果和蔬菜。

6、做聪明的旅行者。在旅途中很容易感染传染病，特别是在欠发达地区旅游时。如果旅游目的地的水值得怀疑，请务必准备安全水源，如瓶装水用来饮用和刷牙。吃煮熟的食物，避免生吃水果和蔬菜。建议根据旅游目的地更新所有免疫接种。

7、安全性行为。性传播疾病可能是最容易预防的传染病。 聪明的采取有关安全性行为（使用安全套），可以预防把传染性细菌或病毒从 一个人传播到另一个人。

8、不要抠鼻子（或嘴和眼睛）。它不仅是一种社会禁忌，也会导致各种疾病传染。环顾四周，会发现许多人把手放在自己的脸上。许多微生物喜欢鼻子温暖和潮湿的环境，以及眼睛和嘴巴的粘膜覆盖表面等。避免触及这些区域，就很容易预防传染病。

9、谨慎接触动物。动物传染给人的疾病叫做“动物传染病” ，它比人们知道的还要普遍和常见。如果养有宠物，应确保它们获得定期检查，接种最新疫苗。

10、收看新闻。很好的了解当前发生的事件，可以帮助你对旅游和其他娱乐活动做出明智决定。例如，曾经在亚洲发生的禽流感就值得引起你的注意。

5.疾病预防小常识

1、调适寒温。气候多变，老幼病弱者应随时增减衣服，不宜过早脱去冬衣，以免受寒，老年心脑血管者更要注意。

2、早睡早起，运动身体。睡眠不足会降低人体的免疫功能，亦易激动生火，招致外感内伤。

3、保持心境平和。春季忌怒，处事勿过于急躁，要时常保持心境平和。

4、戒烟、少喝酒及咖啡。吸烟最易损害呼吸道表面屏障，诱发疾病发作。烟酒及咖啡都会 *** 神经兴奋，有些人想借以“消除紧张和疲劳”，其实反而削弱了人体的抗病力。

5、远离过敏源，远离人群密集场所。

6、饮食宜清淡富营养而易消化，少吃油腻煎炸及辛辣 *** 的食品。

6.传染病预防知识

传染病的预防措施 预防传染病的目的是为了控制和消灭传染病，达到保护人民的健康，保证社会安定，促进国家进行现代化建设的目的。

针对传染病流行的三个基本环节，以综合性防疫措施为基础，认真贯彻预防的方针。其主要预防措施如下： （一）管理传染源 1.对患者和病原体携带者实施管理 要求早发现，早诊断，早隔离，积极治疗患者。

1978年国务院公布了《急性传染病管理条例》，在1989年2月21日全国人大常委会正式通过《中华人民共和国传染病防治法》，同年9月1日开始施行。防治法规定管理的传染病分甲、乙、丙三大类。

向卫生防疫机构报告的传染病称法定传染病。 甲类：鼠疫，霍乱。

乙类：病毒性肝炎，细菌性和阿米巴痢疾，伤寒与副伤寒，艾滋病，淋病，梅毒，脊髓灰质炎，麻疹，百日咳，白喉，流行性脑脊髓膜炎，猩红热，流行性出血热，狂犬病，钩端螺旋体病，布鲁氏菌病，炭疽，流行性和地方性斑诊伤寒，流行性型脑炎，黑热病，疟疾，登革热。 丙类：肺结核、血吸虫病、丝虫病、包虫病、麻风病、流行性感冒、流行性腮腺炎、风疹、新生儿破伤风、急性出血性结膜炎、除霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻。

我军1979年还规定，细菌性食物中毒和急性肠炎，应在疫情月报表中填报。 传染病疫情报告力求迅速。

甲类传染病，要求城市须在6小时之内上报卫生防疫机构，农村不得超过12小时；乙类传染病要求城市须在12小时内；农村不得超过24小时。卫生防疫人员，医疗保健人员，对疫情不得隐瞒，谎报，或授意他人隐瞒与谎报疫情。

对病原携带者进行管理与必要的治疗。特别是对食品制作供销人员，炊事员，保育员作定期带菌检查，及时发现，及时治疗和调换工作。

对传染病接触者，须进行医学观察、留观、集体检疫，必要时进行免疫法或药物预防。 2.对感染动物的管理与处理 对动物传染源，有经济价值的野生动物及家畜，应隔离治疗，必要时宰杀，并加以消毒，无经济价值的野生动物发动群众予以捕杀。

（二）切断传播途径 根据传染病的不同传播途径，采取不同防疫措施。肠道传染病作好床边隔离，吐泻物消毒，加强饮食卫生及个人卫生，作好水源及粪便管理。

呼吸道传染病，应使室内开窗通风，空气流、空气消毒，个人戴口罩。虫媒传染病，应有防虫设备，并采用药物杀虫、防虫、驱虫。

（三）保护易感人群 提高人群抵抗力，有重点有计划的预防接种，提高人群特异性免疫力。人工自动免疫是有计划的对易感者进行疫苗、菌苗、类毒素的接种，接种后疫力在1--4周内出现，持续数月至数年。

人工被动免疫是紧急需要时，注射抗毒血清、丙种球蛋白、胎盘球蛋白、高效免疫球蛋白。注射后免疫力迅速出现，维持1~2月即失去作用。

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